ผู้เขียน หัวข้อ: ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้เผือก ไส้เนยสด บราวนี่  (อ่าน 1 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

15-09-2018 , 00:51:03
  • Hero Member
  • *****
  • กระทู้: 503
    • ดูรายละเอียด

ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ไก่หยอง ไส้เนยสด ช่อม่วง   สอนทำขนมปัง เรียนอาหารญี่ปุ่น
#หน้าขนมเค้ก #ตกแต่ง #ขนมเค้กปอนด์ #ของว่างทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทยโบราณ
คุกกี้ ( COOKIES)
หากใช้เนยสดสำหรับเพื่อการทำคุกกี้ จะต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องจากว่าในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณลักษณะสำหรับการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น รวมทั้งแข็ง
ถ้าเนยเหลวในระหว่างที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนประกอบไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว และหลังจากนั้นก็ค่อยนำมาตีต่อจะก่อให้เนยจับอากาศได้ดิบได้ดีขึ้น
เมื่อเนย แล้วก็น้ำตาลทรายถูกตีกระทั่งขึ้นฟูเบาได้ที่แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ความจุจะเพิ่มขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้นึกนุ่ม ไม่มีแรงต้านมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนผสมจะใช้ความเร็วปานกลางในการผสม และก็จะเบาๆใส่ไข่ลงไปทีละเล็กทีละน้อยจนถึงหมด ถ้าหากใส่ไข่เร็วเหลือเกิน ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วสำหรับเพื่อการผสมให้มากขึ้น กระทั่งส่วนประกอบเข้ากันก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนเคย แล้วพอหลังจากนั้นก็ค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนหมด
หรือแนวทางแก้ไขอีกแนวทางหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินไปก็คือ การใส่แป้งลงไปนิดหน่อยเพื่อแป้งดูดซับไข่ส่วนที่มากเกินความจำเป็นนั้น แต่แนวทางแบบนี้จะก่อให้คุกกี้ที่ได้ออกจะเหนียว แล้วก็แข็งเนื่องจากว่าจะต้องผสมแป้งนานกว่าธรรมดา
การอบคุกกี้โดยมาก จะใช้ไฟบนมากยิ่งกว่าไฟล่าง รวมทั้งใช้อุณหภูมิราว 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
หากอบคุกกี้ในจำนวนมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้มากยิ่งขึ้น เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าเกิดคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงยิ่งกว่าปกติ จะทำให้ใช้เวลาในการอบสั้นลง
ถ้าเกิดสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้สำหรับในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินความจำเป็น
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดในทันทีแล้วพักให้เย็นบนที่กรองพักของหวาน แล้วก็อย่าวางซ้อนทับกันด้วยเหตุว่าจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องมาจากคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้แน่น หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้เป็นระยะเวลานานกว่าไป เพราะคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ แล้วก็อายุการเก็บจะสั้นลง
เค้ก ( CAKES)
ขนมเค้กที่มีเนยเป็นส่วนประกอบหลัก (BUTTER TYPE CAKE)
เนยสด ควรจะแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
สำหรับเพื่อการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูค่อย ควรทำในห้องที่เย็น เนื่องจากจะช่วยทำให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แม้กระนั้นถ้าเกิดส่วนผสมเหลวบางทีอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้เย็นจนกระทั่งเนยสดอยู่ตัวก่อนจึงเอามาตีต่อจนกระทั่งขึ้นฟูค่อย
การตีส่วนประกอบแป้งนานเหลือเกิน อาจเป็นต้นเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีขนาดเล็กและก็หน้าแตกได้
ควรจะใช้น้ำตาลทรายละเอียดในการทำขนมเค้กเนย เพราะว่าจะละลายได้ดีกว่าน้ำตาลหยาบ ซึ่งน้ำตาลหยาบคายอาจจะทำให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าขนมเค้ก
ไม่สมควรย้ายที่ขนมเค้กตอนที่อบอยู่ในเตา เพราะเหตุว่าจะมีผลให้เค้กยุบได้
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิในการอบต่ำเหลือเกิน จะมีผลให้เนื้อหยาบ รวมทั้งหดตัว เนื่องจากว่าใช้เวลาสำหรับเพื่อการอบนานเกินไป
หากใช้อุณหภูมิสูงเกินความจำเป็นสำหรับเพื่อการอบ จะทำให้ขนมเค้กหน้านูน และแตก ผิวเค้กจะครึ้ม เนื้อขนมเค้กจะแน่น และขนมเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรจะกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
เค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และเครื่องมือเบเกอรี่ต่างๆที่ใช้ทำจำต้องสะอาดไม่มีไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จำต้องสด
การตีไข่มากหรือไม่พอ จะก่อให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
การคนส่วนประกอบแรง หรือนานเกินความจำเป็น และก็การวางส่วนประกอบทิ้งเอาไว้นานเกินความจำเป็นก่อนอบจะทำให้ส่วนผสมยุบ รวมทั้งขนมเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น จะทำให้เค้กเนื้อหยาบคาย และก็แห้ง
ในการทำชิฟฟ่อนเค้ก หากตีไข่ขาวมากเกินความจำเป็นจะก่อให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อเค้ก และก็ขนมเค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อเค้กเป็นไตที่ตูดพิมพ์ จะเกิดขึ้นจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ส่วนผสมเหลวเหลือเกินหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินไป
สำหรับในการทำขนมเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจเกิดจากการออกแรงกดมากเกินไปขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเกินไปทำให้เนื้อเค้กแห้ง
จำเป็นต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วน
ไม่เช็ดแป้งและเนยมากเกินความจำเป็น
เมื่อเพิ่มของเหลวลงไป จำเป็นต้องไม่นวดส่วนผสมจนเหนียว
สำหรับในการทำพายประเภทปิดหน้าให้เจาะรูทางข้างหน้าเปลือกพาย
สำหรับเพื่อการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ตูดพายก่อนนำเข้าอบ
หากต้องการให้พายมีสีสวย รวมทั้งเป็นเงาเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ยกว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำและก็ไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเติมไข่ โปรตีนในแป้งและก็ไข่กับไอน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมขยายตัวมีรูกลาง เพื่อใส่ไส้และแป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ยกว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วๆไป เป็นเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ยกว์ พาสตรี้ โดยทั่วไปจะใช้อบ แม้กระนั้นถ้าใช้ทอดจะมองเห็นแบบอย่าง ยกตัวอย่างเช่น ทองพลุ หรือชูว์ พิซซ่า
การจัดเตรียมทำชูว์ พาสตรี้
จัดเตรียมหม้อน้ำ และก็ไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดพอเหมาะเพื่อการกวนแป้งให้เข้ากันได้ที่สุด
เตาต้มน้ำที่สามารถรีบเปลวเพลิงให้แรงได้ดังใจนึก
อาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นกำลัง สำหรับการตีแป้งให้คลายความร้อน รวมทั้งผสมกับไข่เมื่อส่วนผสมอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้มากถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) ด้วยเหตุว่าการขึ้นฟูของชูว์ พาสตรี้จะขึ้นกับแรงดันไอน้ำเป็นหลัก
ขั้นตอนที่สำคัญสำหรับเพื่อการทำยกว์ พาสตรี้
การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดต้องผสมให้เข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่จำเป็นต้องเพิ่มในตอนที่ส่วนประกอบอุ่นตัว ถ้าหากผสมในตอนที่เย็นส่วนผสมจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่หากผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ของหวานไม่พองตัว แล้วก็ควรเพิ่มทีละเล็กทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
การอบ ต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อกำเนิดแรงดันไอ ทำให้ขนมพองตัวได้ตามอยาก และไม่ควรจะเปลี่ยนที่ของหวานขณะอบยังไม่สุก เพราะจะมีผลให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะคลึงถ้าเป็นโต๊ะไม้ต้องไม่มีเศษไม้ และก็มีความแข็งแรงพอเพียง เมื่อเวลากดกดสามารถรับน้ำหนักได้พอเพียง (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดคลึงขนาดเหมาะมือแล้วก็ขนาดแป้ง อาจเป็นไม้กดแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดสินค้าหรือหมุนไม่ได้ขึ้นกับความถนัดมือ
จัดเตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอควร หากเป็นเนยสดอาจจำเป็นต้องคลึงไว้แล้วนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงเอามาคลึง แล้วก็ควรมีตู้แช่เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ว่าถ้าเกิดใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นเนื่องจากว่ามีจุดหลอมเหลวค่อนข้างสูง
ถ้าเกิดไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากจนเกินไปจะก่อให้คลึงง่ายไม่ละลาย แต่เมื่ออบแล้วก็นำมารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรที่จะใช้ผ้าหรือพลาสติกหุ้มแป้งในระหว่างการพัก เพื่อปกป้องผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
ถ้าเกิดเป็นพายที่มีไส้จำเป็นต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ของหวานซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนุ่มไม่กรอบ
ควรตระเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าใช้มีดที่ไม่คมจะมีการตีบที่รอบๆขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีสักเท่าไหร่
แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การกดสะดวกขึ้น รวมทั้งผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งนวลที่นิยมใช้กันสำหรับในการทำพาย ดังเช่น แป้งอเนกประสงค์ตราว่าว แม้กระนั้นก็ควรปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกคราว มิฉะนั้นแป้งนวลจะทำให้ของหวานหยาบ รวมทั้งเกิดชั้นไม่เรียบร้อย
ควรจะทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในเรื่องที่อยากให้ผิวพายมันเงามีสีหลากหลายและยังสวยงาม ปกติจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ประมาณ 1 : 1 หากใช้ปริมาณไข่มากจนเกินความจำเป็นอาจจะทำให้สีผิวเกิดเร็วเกินความจำเป็น ในเวลาที่ขนมยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นหัวใจสำคัญส่วนใดส่วนหนึ่งในการทำพายชั้น เนื่องจากว่าการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราว 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจวบจนกระทั่งสุก แต่ถ้าอยากได้ให้กรอบ อาจลดอุณหภูมิสำหรับในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิราว 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบจนถึงกรอบดังปรารถนา
ขนมปัง(BREADS )
เทคนิคการทำขนมปังให้ได้ประสิทธิภาพที่ดี
อ่านสูตรให้รู้เรื่อง
เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี และสมควรสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูก ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกครั้งเพื่อความเชื่อมั่นและมั่นใจ
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และเหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจนกระทั่งเนียน สามารถกางเป็นแผ่นบางๆได้ (กำเนิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด รวมทั้งรูปร่างที่อยากโดยเริ่มจากการกดกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวของหวานที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย และควรเรียงลำดับสำหรับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้เป็นลำดับ
การดองแป้งต้องอยู่ในสภาวะที่สมควรทั้งอุณหภูมิและก็ความชุ่มชื้น อุณหภูมิที่สมควรโดยประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชื้นจะประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรจะเลือกให้เหมาะสมกับประเภทของขนมปังนั้นๆและไม่ควรหมักแป้งเอาไว้ภายในที่เปิดเตียนด้วยเหตุว่าจะมีผลให้ผิวขนมแห้ง
สำหรับในการเลือกใช้พิมพ์ ควรที่จะเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆรวมทั้งควรทาไขมันให้เพียงพอเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนจะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิสำหรับในการอบจำเป็นต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม และก็จำนวนน้ำตาลทรายในสูตร อย่างเช่น ถ้าขนมมีขนาดใหญ่ควรจะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และเวลาสำหรับในการอบเป็นเวลานานกว่าของหวานชิ้นเล็ก
ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม แนวทางการสังเกตว่าของหวานสุกไหมอาจใช้การสังเกตจากสีของของหวานโดยมองให้กำเนิดสีทั่ว
เมื่อขนมสุกแล้วควรจะแซะของหวานขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ของหวานเปียกน้ำจากละอองน้ำ รวมทั้งจะมีผลให้ขึ้นราเร็ว
ควรจะพัก หรือรอจนขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิราว 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะเหตุว่าจะทำให้ขนมเสียความชุ่มชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทก็ดี ควรจะเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อคุ้มครองป้องกันการแห้งของขนม ฝุ่น และการแปดเปื้อน แต่ว่าถ้าเก็บของหวานขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น รวมทั้งเสียรูปร่าง
เมื่อบรรจุของหวานแล้วไม่สมควรเก็บในที่อับเปียกชื้น ร้อน เนื่องจากว่าจะก่อให้กำเนิดละอองน้ำกลั่นตัวอยู่ด้านในถุงนำมาซึ่งเชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกกรรมวิธีการผลิตขนมปัง ควรจะให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อของหวานนั้นมีอายุการเก็บที่ช้านานขึ้น
ในการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดสินค้าให้เป็นแผ่น ตัวอย่างเช่น แซนด์วิช ควรจะรอให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นของหวานจะเสียรูปร่าง และก็ใบมีดจะแข็งทื่อเร็ว
ขนมทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้สำหรับในการทอดของหวานสามารถใช้ได้ทั้งเนยขาวแล้วก็น้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดกำเนิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดของหวานแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะฉาบผิวของของหวานทำให้ของหวานมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดเกิดควันต่ำกว่าเนยขาว เมื่อเอามาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และก็ขนมจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรจะให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น เพราะเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกขนมทอด ไม่สมควรใช้งาดิบ ด้วยเหตุว่าจะทำให้งาไหม้เร็วเพิ่มขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ในการทอดขนมโดยปกติจะราวๆ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์มอมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดผลิตภัณฑ์ หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มลงน้ำมันที่ร้อนเหมาะแล้ว จะสังเกตเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ขนมจำพวกที่จำเป็นต้องใช้พิมพ์ทอด อาทิเช่น กระทงทองคำ ดอกจอก ควรแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างในน้ำมัน แล้วก็ก่อนทอดจำต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนมาก หลังจากนั้นก็เลยนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่จัดแจงไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ และจากนั้นจึงนำไปทอดของหวานจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
วิธีทอดขนมดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนกระทั่งร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนประกอบแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกจากพิมพ์ ให้กลับเอาข้างหน้าของหวานลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบของหวานดอกจอกบานพอของหวานอยู่ตัว เริ่มกำเนิดสีก็เลยกลับหัว ทอดจนถึงสุกเป็นสีเหลืองทองเสมอกัน
วิธีทอดกระทงทองคำ โดยมากเวลาทอดชอบพบว่าก้นกระทงทองคำรั่ว หรือแตก แนวทางแก้ไขเป็น เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองคำในน้ำมันกระทั่งร
 
บราวนี่ชีสเค้กช็อกโกแลต
ถ้ารักพี่เสียดายน้องอยากกินทั้งบราวนี่และชีสเค้กก็ไม่เห็นจะยาก จับมิกซ์รวมกันไปในสูตรเค้กช็อกโกแลตนี้เลยค่ะ ขอนำเสนอบราวนี่ชีสเค้กช็อกโกแลต สูตรจาก คุณแม่นกกะอันนา สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม ผสมผสานบราวนี่เนื้อหนึบกับชีสเค้กรสออกเปรี้ยว ๆ หอมมัน ทำเสร็จอย่าลืมถ่ายรูปแชร์ให้เพื่อน ๆ อิจฉาด้วยล่ะ
ส่วนผสม ช็อกโกแลตบราวนี่
• เนยจืด (อุณหภูมิห้อง) 113 กรัม
 • ช็อกโกแลตชนิดเข้มข้น 70% ขึ้นไป 115 กรัม
 • น้ำตาลทราย 250 กรัม
 • กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
 • ไข่ไก่ฟองใหญ่ (อุณหภูมิห้อง) 2 ฟอง
 • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 65 กรัม
 • เกลือ 1/4 ช้อนชา
หมายเหตุ : ถ้าใช้เนยเค็มก็ไม่ต้องเติมเกลือ
ส่วนผสม ครีมชีส
• ครีมชีส (อุณหภูมิห้อง) 220 กรัม
 • น้ำตาลทราย 65 กรัม
 • ไข่ไก่ฟองใหญ่ (อุณหภูมิห้อง) 1 ฟอง
 • กลิ่นวานิลลา 1/2 ช้อนชา
อุปกรณ์
• ถาดอบขนาด 14×25 ซม.
 • กระดาษไข
 • ตะกร้อมือ
วิธีทำบราวนี่ชีสเค้กช็อกโกแลต
1. เปิดเตาไฟบน-ล่าง ไม่เปิดพัดลม ที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส หรือ 325 องศาฟาเรนไฮต์ และนำถาดอบขนาด 14×25 ซม. ทาด้วยเนยให้ทั่วแล้วรองด้วยกระดาษไข พักไว้
 2. ทำช็อกโกแลตบราวนี่ โดยใช้หม้อขนาดกลางใส่น้ำเปล่า ตั้งไฟอ่อน ๆ วางอ่างผสมที่ทนความร้อนลงไป ใส่ช็อกโกแลตและเนยลงไป คนให้ทุกอย่างละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ยกลงจากเตา พักไว้ให้ช็อกโกแลตคลายความร้อนสักครู่ รอแค่พออุ่น ๆ เพราะถ้าร้อนมาก ๆ จะทำให้ไข่ไก่ที่จะเติมในขั้นตอนต่อไปสุกได้
 3. เติมน้ำตาลทรายลงไปในช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน ตามด้วยไข่ไก่กับกลิ่นวานิลลา คนให้เข้ากันอีกครั้ง
 4. เติมแป้งสาลีอเนกประสงค์และเกลือ ใช้ตะกร้อคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แบ่งส่วนผสมออกมาประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ เพื่อใช้แต่งหน้าชีสเค้ก พักไว้ก่อน
 5. เทส่วนผสมช็อกโกแลตบราวนี่ลงไปในถาดอบที่เตรียมไว้ เกลี่ยหน้าให้เรียบ พักไว้
 6. ทำครีมชีส โดยเตรียมอ่างผสมอีกใบ เติมครีมชีส น้ำตาลทราย ไข่ไก่ และกลิ่นวานิลลา คนทุกอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน
 7. เทลงไปในถาดช็อกโกแลตบราวนี่ที่ทำไว้ เกลี่ยครีมชีสให้ทั่วถาด นำส่วนผสมช็อกโกแลตบราวนี่ที่แบ่งเอาไว้มาหยอดบนครีมชีส ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มลงไปในส่วนผสมวาดลวดลายที่สวยงามตามใจชอบ
 8. นำเข้าเตาอบ โดยวางถาดขนมไว้ตรงกลางเตาอบ อบนานประมาณ 35 นาที (เวลาอบขึ้นอยู่กับเตาอบแต่ละบ้าน แต่จะไม่เกิน 40 นาที เพราะถ้าอบนานไปจะทำให้บราวนี่เนื้อแห้งจนเกินไป)
 9. อบเสร็จแล้วนำออกมาพักไว้ให้เย็นสนิท นำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อให้ครีมชีสเซตตัว หรือจะแช่ข้ามคืนเลยก็ได้ นำมาออกตัดกินได้เลย

ขนมเค้กแบ่งออกเป็น 3 จำพวก คือ
1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก (Batter cake) เป็นขนมเค้กที่มีจำนวนไขมันสูง การขึ้นฟูเกิดจากผงฟูรวมทั้งอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ แล้วก็เมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะมีผลให้กำเนิดก๊าซแล้วก็ฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้ขนมเค้กขึ้นฟู เค้กประเภทนี้ยกตัวอย่างเช่น ขนมเค้กกล้วยหอม ขนมเค้กผลไม้
2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam cake) เป็นเค้กที่มีไข่ในจำนวนสูง การขึ้นฟูของขนมเค้กขึ้นกับการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ และขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ เค้กประเภทนี้เนื้อจะค่อยและไม่อยู่ตัวเสมือนจำพวกแรก การทำก็เลยต้องระวัง เค้กประเภทนี้ดังเช่นว่า แยมโรล สปันจ์เค้ก ฯลฯ
3. ชิฟฟ่อนขนมเค้ก (Chiffon cake) เป็นขนมเค้กที่มีลักษณะรวมของเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก และไข่เป็นส่วนประกอบหลัก เค้กจำพวกนี้ทำโดยเค้กไข่ขาว และไข่แดง ลักษณะองค์ประกอบของขนมเค้กประเภทนี้จะละเอียดเหมือนเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก และก็มีเนื้อเป็นมันเงาราวกับเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก แตกต่างที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย รวมทั้งแตกต่างที่ วิธีการผสมด้วย ตัวอย่างเช่น ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนขนมเค้ก เป็นต้น
 
แนวทางการทำเค้กทั่วๆไป
1. ควรร่อนแป้งทุกหนก่อนชั่งหรือตวงเพื่ออากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูแล้วก็เบา
2. เนย จะต้องนำออกมาจากตู้แช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้ แม้กระนั้นไม่ควรนำไปตั้งไฟเพื่อเร่งให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะจะมีผลให้เนยสดละลายรวมทั้งเหลวเกินความจำเป็นซึ่งไม่อาจจะตีให้ขึ้นฟูได้
3. ขนมเค้กที่มีจำนวนน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนจึงเติมส่วนผสมอื่นๆสำหรับน้ำตาลทรายควรจะละลายในส่วนประกอบของของเหลวก่อนก็เลยเติมลงในส่วนผสมที่เหลือเพราะเหตุว่าจะมีผลให้เปลือกขนมที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนผสมควรจะใช้พายยางเฉือนข้างอ่างผสมแล้วก็ที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ง่ายดายมากยิ่งขึ้นนอกจากนี้ควรหยุดเครื่องตีก่อนก็เลยใช้ พายเฉือนทุกหน
5. การเติมไข่หรือส่วนประกอบที่เป็นของเหลวควรจะค่อยๆเพิ่มเติมลงไปทีละเล็กละน้อยหรือแบ่งเพิ่มไปครั้งละส่วน ไม่สมควรใส่หมดในทีเดียว ทั้งนี้เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้ไขมันปลีกตัวจากส่วนผสม
6. การผสมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งคุ้มครองป้องกันการแยกตัวของไขมัน เพื่อแป้งซึมซับของเหลวเล็กน้อยไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะสมสำหรับในการทำขนมเค้กควรจะเป็นไข่ไก่สด และต้องไม่แช่ตู้แช่เย็น
8. วิธีการทำเค้กจำพวกใช้ไข่เป็นหลัก ตะล่อมแป้งให้ถูกกันทีละน้อย เพราะจะก่อให้แป้งเบาๆดูดซับของเหลวและไม่จับตัวกันมีลักษณะที่กลายเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับขนมเค้กจำพวกที่จำต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรจะตีด้วยความเร็วสูง จนกระทั่งไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆก็เลยเติมน้ำตาลลงทีละเล็กละน้อยและก็เมื่อส่วนประกอบของไข่ขาวรวมทั้งน้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรปฏิบัติตามการตีไข่ขาวนั้นเครื่องมือเครื่องใช้ทุกสิ่งทุกอย่างตัวอย่างเช่นอ่างผสมที่ตี พายยางต้องสะอาดรวมทั้งแห้งสนิท ไม่เลอะไขมัน ไข่ขาวไม่สมควรมีส่วนของไข่แดงปนอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบเค้กทุกชนิด ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความปรารถนา ถ้าเกิดอบขนมให้มีลักษณะดีเหลือง บ่อยผู้ที่ทำจำเป็นต้องศึกษาการใช้เตาอบนั้นๆจนชิน
11. การทดลองว่าขนมเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำเป็นโดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกึ่งกลางของหวานหากไม่มีเศษของหวานติดไม้ออกมามีความหมายว่าสุกและสังเกตว่าขอบของหวานร่อนออกจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ ขนมเค้กควรวางพิมพ์ให้อยู่กลางเตาอบให้สูงที่สุด หรือเมื่อต้องการอบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากยิ่งกว่านั้น ควรจะจัดวางพิมพ์ห่างกันโดยประมาณ 1 นิ้ว ไม่สมควรวางพิมพ์ติดหรือติดฝาผนังเตาอบหากอบทั้งคู่ชั้น ก็ควรจะวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่ควรเปิดเตาอบขณะของหวานกำลังขึ้นฟู ถ้าหากจำเป็นที่จะต้องเปิดเตาอบดูของหวาน ควรจะเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นของหวานจะไม่ขึ้น แล้วก็ยุบได้
 
หลักสูตร เรียนทำขนมปัง ครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,เค้กส้ม,ขนมเค้กชาเชียว พาย
หลักสูตร บานอฟฟี้,ท๊อฟฟี่ขนมเค้ก,บลูเบอรี่ชีสขนมเค้ก,สตอเบอรี่ชีทเค้ก,เครปเค้ก
คอร์ส พาย,บราวนี่,ครั้งรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทองคำ
หลักสูตร เอสนใจ,แยมโรล,คัพขนมเค้ก,เค้กครีมสด



คอร์ส เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)

ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:
สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201

เว็บไซต์ที่เกี่ยวข้อง : http://www.annann201.com/

Tags :  เรียนทำเบเกอรี่,อาหารญี่ปุ่น,เรียนทำอาหาร